Lo spumante Trento Doc e il metodo classico

I vini spumanti trentini sono il prodotto di una rifermentazione di vini fermi a cui vengono aggiunti zuccheri e lieviti. I metodi per la produzione dei vini-base sono quelli della vinificazione in bianco. Per poter prendere la denominazione, il vino deve presentare una pressione interna alla bottiglia non inferiore alle 6 atmosfere in condizioni di temperatura di 20°C in recipienti chiusi e una gradazione alcolica minima di 9,5 gradi.

Le bollicine di Trento si ottengono con il metodo Classico o Champenoise, che consiste nella rifermentazione in bottiglia.

Il Metodo Classico o Champenoise è il sistema nato ai tempi di Dom Pérignon, nel ‘600, con il quale, grazie alla creazione della cuvée, si ottengono vini eleganti e complessi con sfumature che ricordano la crosta di pane, la frutta secca e fiori bianchi e dal perlage fine e persistente.

Il percorso che porta allo sviluppo di uno spumante metodo classico inizia con la scelta e l’assemblaggio dei vini-base. La cuvée è la miscela dei vini in proporzione variabile scelta dall’enologo. Se i vini-base provengono dalla stessa vendemmia (o almeno l’85%) si può parlare di spumanti millesimati e può essere riportato l’anno di vendemmia in etichetta.

Una volta creata la cuvée si aggiunge il liqueur de tirage, composto da vini, zucchero di canna, lieviti e sostanze minerali. La quantità di zucchero aggiunta è fondamentale ai fini della pressione totale. Normalmente il liqueur de tirage contiene  24 grammi di zucchero per litro che sviluppano una pressione finale di 6 atmosfere.

Il vino viene poi imbottigliato nelle tradizionali bottiglie champagnotte e chiuso con il tappo a corona. I lieviti trasformano lo zucchero in alcool, anidride carbonica e sostanze secondarie, che sono alla base del corredo aromatico del vino. Questa fase prende il nome di presa di spuma e dura circa 6 mesi , al termine dei quali i lieviti si esauriscono (autolisi) e si depositano sul fondo. Il vino viene lasciato per altri mesi a contatto con i suoi lieviti che cedono lentamente tutte le sostanze assorbite.

L’affinamento sui lieviti può variare dai 15 mesi fino a più anni; al termine del quale le bottiglie vengono sistemate su speciali cavalletti di legno, detti pupitre, dove assumono una posizione sempre più verticale, accumulando le fecce sul collo della bottiglia. Questa procedura si chiama remuage e può essere svolta da apposite macchine o da esperti rémueur.

Segue il processo di sboccatura che prevede l’eliminazione delle fecce per ottenere un vino limpido e senza residui. Una volta questo processo era svolto manualmente da abili professionisti, mentre ora si tende a privilegiare il dégorgement à la glace, che prevede l’immersione del collo della bottiglia in una soluzione refrigerante a -25°/-30°C per qualche minuto in modo che si ghiacci il sedimento. La bottiglia viene aperta e per effetto della pressione viene spinto fuori il sedimento ghiacciato.

L’ultima fase, prima della tappatura, dell’etichettatura e affinamento in bottiglia, consiste nell’aggiunta di uno sciroppo di dosaggio, il liqueur d’expédition, la cui ricetta è segreta per ogni produttore ed è costituita da vini, zuccheri e distillati. In base al residuo zuccherino gli spumanti metodo classico si classificano, dal più secco al più dolce, in: Pas Dosè o dosaggio zero, Extra Brut, Brut e altre tipologie abboccate o dolci.

Tipi e caratteristiche

Il disciplinare di produzione del Trentodoc prevede tre tipologie: Trento Doc Bianco, Trento Doc Rosato e Trento Riserva Doc.

Le caratteristiche degli spumanti trentini prodotti con metodo classico sono l’eleganza e la freschezza, che consentono l’utilizzo sia come aperitivo che a tutto pasto.

I prezzi di una bottiglia sono variabili, si va da circa 20 euro per le linee base a oltre i 100 euro per le grandi riserve.

In Trentino ci sono cantine famose e di grandi dimensioni, come Ferrari, che con il Giulio Ferrari Riserva Doc ha creato un prodotto cult, Cavit, famoso per la linea Altemasi Trento Doc, Mezzocorona. A questi si affiancano aziende più piccole e di grande standard qualitativo come Letrari, Zanotelli, Cembra Cantina di Montagna, Pravis, Villa Corniole, Moser, Cembrani Doc.

Abbinamenti, servizio, conservazione

Sono molti gli abbinamenti per lo spumante Trento Doc. Perfetto per l’aperitivo, per piatti di pesce e verdure, nella versione Riserva Doc è degno compagno anche di arrosti di carne bianca, pasta al ragù, risotto con fegatini.

Si serve nel classico calice a tulipano, che esalta di profumi di agrumi e crosta di pane, oltre al fine perlage.

Dopo la sboccatura o dégorgement, lo spumante trentino va conservato a una temperatura di circa 15 gradi e messo in frigo solo qualche ora prima dell’utilizzo. Il momento migliore per gustarlo è, in genere, circa 10 mesi dopo il sboccatura ma la sua vita può essere molto più lunga e, con il tempo, si svilupperanno sentori più maturi ma altrettanto piacevoli.